می‌توان عاشق برخی غذاهای خوش فرم و خوش مزه شد؛ مثل دلمه برگ مو. به راحتی می‌توان از خِیر برخی غذاها گذشت وقتی پروژه‌ای بودن و زحمت زیاد آن‌ها را در ذهنمان متصور می‌شویم؛ اما مگر می شود از خیر این غذا گذشت وقتی از خواص بی‌نظیرآن مطلّع می‌شویم ؟ «ابراهیم ابن علیان»، پژوهشگر عرصه طب اسلامی ایرانی از خاص بودن درخت بهشتی انگور برایمان می‌گوید.
به راحتی می‌توان از خِیر برخی غذاها گذشت وقتی پروژه‌ای بودن و زحمت زیاد آن‌ها را در ذهنمان متصور می‌شویم؛ مثل همین دلمه برگ مو.اما واقعا نمی‌توان از خیر این غذا گذشت وقتی که از خواص بی‌نظیرش مطلّع می‌شویم. خواندن این گفت‌وگو کمک‌تان می‌کند تا سعی کنید در فصلی که برگ درخت‌های مو در دسترس و تازه است، بیشتر و بهتر از این نعمت پرفایده و دیگر فرآورده‌های درخت انگور بهره‌مند شوید.
«ابراهیم ابن علیان» پژوهشگر عرصه طب اسلامی ایرانی و دبیر اندیشکده مطالعات تمدنی حیات طیبه
اشتباه نکنید، این گفت‌وگو در مورد روش پختن دلمه نیست، پژوهشگر طب اسلامی ایرانی این گزارش، در خلال بحث فواید اجزای درخت انگور، به چند نکته کاربردی و مهم دیگر هم اشاره می‌کند. «ابراهیم ابن علیان»، پژوهشگر عرصه طب اسلامی ایرانی و دبیر اندیشکده تمدنی حیات طیبه، برای ورود به گفت‌وگو از خاص بودن درخت بهشتی انگور برایمان می‌گوید: «شاید بتوان گفت پربرکت‌ترین و خاص‌ترین درخت جهان، درخت بهشتی تاک یا انگور است.
درخت عجیبی که در صورت فراهم بودن شرایط می‌توان آن را تا ۶ کیلومتر کشید و رشد داد! حکما و دانشمندان علم کشاورزی نیز از قدیم به این درخت خاص توجه ویژه داشتند. انگور در همه جای دنیا می‌روید و ده‌ها هزار نوع دارد. تقریبا همه اجزای انگور کاربرد و خواص طبی و درمانی دارند. همچنین میوه انگور در تمام مراحل خود از غوره تا انگور فراورده‌های بی‌نظیر غذایی و دارویی دارد. مانند برگ مو، غوره و آبغوره، انگور، مویز و کشمش، سرکه، اشک مو، شیره انگور.»
برگ های رنگ روشن و نازک‌تر، برای دلمه مناسب تر هستند و طعم بهتری دارند.
*انگور داروی افسرگی و بسیاری از بیماری‌های همه گیر غیر مسری
نمی‌شود از درخت مو حرف زد و انگور آن را نادیده گرفت، «ابراهیم ابن علیان» در رابطه با خواص فوق العاده انگور می‌گوید: «انگور خصوصا نوع سیاه آن در روایات به عنوان داروی افسردگی معرفی شده است. با کاشت و گسترش درخت‌های انگور به عنوان یک کاشت عمومی در شهرها و روستا ها، و مصرف همگانی و زیاد انگور و فراورده‌های آن می‌توان بسیاری از مشکلات شایع مردم مثل کم خونی، ضعف‌های استخوانی، ضعف جسمی و ضعف حافظه که بنده اینها را همه گیری‌های غیر مسری می‌نامم (چون تقریبا اکثر مردم با آن در گیر هستند) را پیشگیری کرد.»
خوب است کاشت عمومی درخت انگور در شهرها ،در مدیریت شهری مورد توجه قرار بگیرد.
* جذابیت پیاده روهایی سرتاسر داربست درخت تاک
حتی تصورش هم به شدت دلبر است و انرژی زا، آنجا که ابن علیان در ادامه صحبت‌هایش می‌گوید: «این مسئله کاشت عمومی درخت انگور در شهرها و روستاها، در مدیریت شهری باید مورد توجه ویژه قرار گیرد. از نظر زیبایی نیز شاید هیچ چیز مانند پیاده روهایی که سرتاسر آن داربست درختان تاک باشد و از لابه لای شاخ و برگ آن تلألو خورشید خودنمایی کند جذاب نیست. همچنین با جذب بالای نور خورشید، در تابستان نیاز به وسایل سرمایشی در خانه‌ها را کاهش خواهد داد.»
دمپخت برگ مو اگر داخل آبِ گوشت پخته شده، دَم انداخته شود بسیار مفید و خوشمزه است.
*اشاره‌ای به خواص فرآورده‌های درخت انگور
البته که از کنار فرآورده‌های متنوع انگور نباید ساده گذشت، ابن علیان در معرفی برخی فرآورده‌های انگور می‌گوید: «شربت معتدل کننده طبایع، یعنی سرکه شیره با سرکه و شیره تهیه شده از انگور یکی از شاه داروهای طب اسلامی است و به نوشابه امیرالمومنین علیه السلام معروف است و میتواند بهترین جایگزین نوشابه‌های امروزی باشد.
از قدیم برای پیشگیری و درمان غلظت خون، کم خونی، کبد چرب، گرفتگی عروق، تعدیل حرارت و… به همراه کاهو مردم مصرف می‌نمودند. مویز نیز به عنوان یک غذا و داروی پرخاصیت خونساز، مقوی اعصاب و حافظه و معتدل کننده طبایع، در روایات طبی مورد تاکید خاندان وحی قرار گرفته است. کاملترین ماده غذایی طیب که میتواند مکمل غذایی نوزادان باشد (در کنار شیر مادر یا جایگزین شیر مادر فقط در هنگام ضرورت) شیره انگور است که با آب یک‌جوش خورده سالم، رقیق شده و استفاده شود.»
دلمه برگ رولی، شکل ظاهری مناسب تری برای پذیرایی دارد.
*برگی که مصرف غذایی دارد
کارشناس طب اسلامی ایرانی ما، در ادامه در مورد مجوز خوراکی نداشتن برگ درختان و استثنای برگ مو از این قضیه چنین می‌گوید: «برسیم به غذای سنتی ایرانی پرطرفدار و خوشمزه معروف به دلمه. کمتر کسی را پیدا می‌کنیم که برگ مو را در انواع دلمه مصرف نکرده باشد. ابتدا لازم می‌دانم تذکر دهم که هر درختی که میوه آن خوراکی است لزوما برگ آن خوراکی نیست. یا حداقل مصرف غذایی ندارد. مثل برگ درخت زیتون که برای فشار خون معروف است یا برگ درخت به که مقوی قلب است یا برگ مرکبات که خلط‌آور و پاکسازی کننده قوی و اورژانسی ریه است.
اینها همه دارو هستند و تا جایی که مجبور نشدیم نباید مصرف کنیم. مثلا اگر امکان استفاده از میوه به و به دانه برای تقویت قلب وجود دارد (که مجوز الهی برای مصرف انسانی دارد و در روایات اشاره شده) نباید از برگ درخت به استفاده کنیم و در صورت ضرورت یا تجویز طبیب، دوره مصرف کوتاه باشد. زیرا در علوم اسلامی دلالت از تجربه آغاز نمی‌شود و ما نمی‌توانیم چیزی را تجربه کنیم و در آینده در صورت بروز عوارض مصرف آن را قطع کنیم.ای بسا چیزی عوارضی دارد اما هیچ گاه کشف نشود. بلکه دلالت از علم متقن، قطعی و بدون خطای وحی آغاز می‌شود.
در بخش دوم باید اشاره کنم به نظر می‌رسد با توجه به شواهد ی که از حوصله این بحث خارج است می‌توانیم برگ درخت مو را استثنا کنیم و به آن مجوز خوراکی بدهیم. البته به شرطی که در فصل آن استفاده شود و افراط نیز صورت نگیرد. »
دلمه یک میان وعده مقوی و جذاب برای بچه ها، برای بردن به مدرسه و نیز خانه است.
*مصرف مصلح سرد و خشک بودن برگ مو
برخلاف برخی جاها که دلمه‌هایشان حاوی آلوچه ترش و آغشته به سس گوجه است، اصفهانی‌های عزیز، عموما در دلمه‌هایشان از کشمش استفاده می‌کنند، فارغ از طعم بی‌نظیرش، خوب است در نظر داشته باشیم این صرفا از روی سلیقه و ذائقه نبوده است، دلیلش را از ادامه صحبت‌های ابن علیان می‌توان فهمید: «برگ مو تا حدودی سرد و خشک است لذا بهتر است در ترکیبات غذاهایی که با آن پخته می‌شود مثل همین دلمه، از مصلحاتی هم استفاده شود، مصلحاتی مثل کشمش، یا هر چیز دیگری که با غذای شما سنخیت دارد و طبع گرمی دارد.»
*برخی خواص برگ مو
اگر امسال هنوز موفق به استفاده از برگ مو در غذاهایتان نشده‌اید این قسمت از گفت‌وگو را دقیق‌تر بخوانید: «مصرف برگ مو در فصل آن سبب پاکسازی اخلاط فاسد از بدن است و امتلا را کاهش می‌دهد به همین دلیل در کنترل فشار خون و دیابت تاثیر مثبت دارد. سستی و ضعف رحم و روده را برطرف می‌کند، لذا برای برخی از یبوست‌ها و مشکلات رحم، سقط مکرر و… مفید است. اما برای خواص درمانی آن از قدیم برگ مو را خشک کرده و نگه داری می‌کردند، زیرا یک داروی آسان و ارزان برای اسهال خونی و خونریزی رحم است.
همچنین برای حبس ادرار نافع است. برای بهبود زردی و یرقان نیز کمک می‌کند. در زردی نوزادان اگر مادر از برگ مو استفاده کند، میتواند به رفع سریع زردی نوزاد کمک کند. البته دقت داشته باشید که زردی از ضعف کبد هست نه از گرمی، و چون برگ مو میتواند قابض هم باشد، مصرف زیاد آن در بارداری مخالف تدابیر زایمان آسان هست و بهتر است خانم‌ها در ماه آخر بارداری مصرف نکنند یا خیلی کم در حد یکی دوبار دلمه یا غذای حاوی برگ مو مصرف کنند.»
*فریز کردن مصداق اسراف است! تا حد امکان ممنوع!
چه بسیار آش‌های خوشمزه که حتی با سبزی تازه و زحمت فروان تهیه می‌شود، اما قسمت افسوس‌آور ماجرا یعنی استفاده از حبوبات پخته فریز شده داخل آش، خط بطلانی می‌شود بر تمام خواصی که این آش می‌توانست داشته باشد و نه تنها فریزر و محتوای فریز شده مانع آن می‌شود، چه بسا خودش عامل بروز برخی بیماری‌ها در دراز مدت هم بشود.
استاد ابن علیان در مورد روش نگهداری طولانی مدت برگ مو، مثل تمام مواد دیگر، فریزر و فریز کردن را روشی غلط می‌دانند و می‌گویند: «از نظر طب اسلامی ایرانی هر آنچه که فریز شود حرارت غریزی خود را از دست می‌دهد و دیگر نمی‌تواند موجب خونسازی یا افزایش انرژی شما شود. کاهش حرارت غریزی و تغییر طبع غذای فریز شده را گاهی تجربه کرده‌ایم. همان وقتی که کله پاچه فریز شده یا گوشت کبابی که قبلا فریز شده را پخته و میل نموده‌اید و بر خلاف وقتی که کباب با گوشت تازه می‌خورید، دچار احساس عطش نمی‌شوید یا خیلی کمتر عطش می‌کنید! و این نشان دهنده کاهش خواص طبیعی ماده فریز شده است. لذا فریز کردن هر ماده غذایی تا جایی که برایمان امکان دارد نباید انجام شود، فریز کردن ممکن است حتی مصداق اسراف هم باشد. (به دلیل کاهش خواص آن ماده غذایی).
البته تغییر عادات غلط غذایی و سبک زندگی باید به تدریج باشد و نباید آرامش خانواده برهم بخورد. به عنوان مثال اگر قبلا گوشت را برای مصرف یک ماه خریداری و فریز می‌کردید، حالا برای مصرف دوهفته‌تان خرید کنید تا مدت کمتری در فریزر بماند. مثالی دیگر اینکه حبوبات پخته و… را فریز نکنید و تازه به تازه موقع مصرف بپزید و استفاده کنید. خلاصه که فرهنگ غلط فریز کنیم راحت باشیم (مثلا در مورد سبزیجات)، بسته‌بندی کنیم راحت باشیم، باعث شده تا همان راحتی که به دنبالش هستند به دلیل دچار شدن به برخی بیماری‌های ناشی از مصرف مواد فریز شده، از مردم عزیزمان سلب شود.»
*روش نگهداری طولانی مدت برگ مو
این هم روش پیشنهادی ایشان برای نگهداری طولانی مدت برگ درخت مو: «از قدیم برای نگه داری برگ مو، برگ‌های تازه و بزرگ مو را شسته و دسته‌بندی کرده و به وسیله یک سوزن نخ را از برگ‌ها رد کرده و از طرف دیگر در می‌آوردند و دو طرف نخ را به هم گره می‌زدند و از یک جای مناسب زیر نور آفتاب آویزان می‌کردند.
باید مواظب باشیم که گرد وخاک روی برگ‌ها ننشیند و چند روزی صبر می‌کنیم تا برگ‌ها خشک شوند بعد برگ‌ها را دریک جای مناسب نگهداری می‌کنیم که نه رطوبت داشته باشد و نه برگ‌ها خرد شوند چون در حالت خشک شکننده هستند و در زمان مصرف، چند ساعت قبل از تهیه دلمه، برگ‌ها را در یک ظرف بزرگ آب ولرم خیس می‌کنیم. برای برخی خاصیت‌های درمانی هم که اشاره کردیم به صورت خشک مصرف می‌شود.»
هر چند که با شنیدن برگ درخت مو اولین چیزی که در ذهنمان تداعی می‌شود دلمه است، اما حیف است غذاهای دیگری مثل دمپخت برگ مو، پلو برگ مو با سینه مرغ و آش برگ مو را هم تجربه نکنید. نوش جانتان!
