خامه از جمله موادی است که بیشتر در قنادی‌ها استفاده می‌شود. در قنادی از خامه اغلب برای تزیین و کاور انواع کیک و به مقدار کمتر برای انواع دسر استفاده می‌کنند.
هیچ یک _ برای استفاده از خامه، در قدم اول باید آن را آماده کرد و در اینجاست که خامه باید زده شود. به زده شدن خامه، اصطلاحا فرم گرفتن هم می‌گویند. خامه زده‌شده حالت کرم مانندی به خود می‌گیرد. چند روش برای فرم دادن خامه وجود دارد که از جمله آنها می‌توان به استفاده از پودر خامه، فرم دادن خامه صبحانه و استفاده از خامه قنادی موجود در فروشگاه‌ها اشاره کرد. در این مطلب می‌خواهیم این ۳ روش فرم دادن خامه را بررسی کنیم.
نکات فرم دان خامه
خامه صبحانه را بزنید
برای این روش به دو بسته خامه پرچرب و ۱۰۰ گرم شکر و یا خاک قند نیاز دارید. اول خامه را داخل کاسه یا ظرفی فلزی بزرگی بریزید؛ چون در ادامه قرار است حجم خامه چند برابر شود. حال شکر را بیفزایید و مقداری با یکدیگر ترکیبشان کنید. حالا کاسه را به مدت نیم ساعت داخل فریزر بگذارید که خامه حالت یخی به خود بگیرد. اگر رگه‌های یخ را مشاهده نکردید، اجازه دهید کاسه مدت بیشتری در فریزر باقی بماند.
بعد از بیرون آوردن کاسه، از همزن برقی استفاده کرده و آن را هم بزنید. خامه در شروع کار کامل شل خواهد شد و نباید به آن توجه کنید. ۵ الی ۱۰ دقیقه خامه را هم بزیند تا یکدست و همگن شود. همانند تخم مرغ زده‌شده، خامه‌ای که به خوبی زده‌شده باشد، باید رد پره همزن روی آن باقی بماند و اگر کاسه را کج کنید، مواد آن بیرون نریزد. در آخر می‌توانید با ۲ قطره اسانس به خامه طعم مورد نظر خود را بدهید. خامه‌ای که باقی مانده است را می‌توان درون ظروف دربسته داخل فریزر نگه داشت. برای استفاده دوباره چند دقیقه خامه را با همزن بزنید و دوباره فرم خواهد گرفت.
پودر خامه را فرم دهید
برای این روش به خاک قند، شیر و از همه مهمتر پودر خامه گیاهی نیاز دارید. درون کاسه‌ای ۴ قاشق غذاخوری خاک قند و ۶ قاشق غذاخوری پودر خامه را ترکیب کنید. یک لیوان شیر سرد را اضافه کرده و ۳ دقیقه با دور تند همزن بزنید. بعد از آن ۸ دقیقه با دور کند ترکیب را هم بزنید. آنقدر این کار را ادامه می‌دهید تا رد پره همزن روی مواد باقی بماند. در این زمان خامه شما حالت پوکی دارد که یعنی خامه فرم گرفته است.
اگر مایل باشید می‌توانید از اسانس‌های مختلف برای طعم‌دهی به خامه استفاده کنید. همچنین این امکان را دارید که به اندازه سر قاشق از رنگ مورد نظر خود را به خامه اضافه کرده و با لیسه کمی آن را مخلوط کنید. این خامه فرم گرفته را می‌توان به مدت طولانی در فریزر نگه داشت. البته برای مدت زمان کمتر در یخچال هم قابل نگهداری است. درب پودر خامه‌ای که از آن استفاده می‌کنید را محکم ببندید و در کمد قرار دهید.
روش فرم دادن خامه با استفاده از خامه قنادی
این نوع فرم دادن، راحت‌ترین روش فرم دادن خامه است؛ زیرا خامه آن آماده در فروشگاه‌ها وجود دارد. خامه قنادی آماده، همه مواد لازم مثل خاک قند و اسانس را دارد و نیازی نیست چیزی به آن اضافه کنید. این نوع خامه به دلیل درصد بالای چربی به خوبی فرم می‌گیرد. این خامه‌های یخ‌زده را بخرید و داخل فریزر قرار دهید. هنگام استفاده، خامه را بیرون آورده و اجازه دهید کمی نرم شود.
اجازه دهید مقداری در محیط باقی بماند و سپس آن را داخل ظرف موردنظر قرار دهید. دمای هوا اگر زیاد بود بگذارید خامه در یخچال نرم شود. فقط توجه کنید که خامه نباید کاملا آب بشود. زمانی که هنوز کمی حالت یخی دارد، مدتی کم با دور کند همزن بزنید و سپس ۷ الی ۱۰ دقیقه با دور تند همزن بزنید.
وقتی روی خامه رد پره‌های همزن باقی ماند و خامه دیگر حالت شلی نداشت، نیاز به همزدن بیشتر ندارد. در این زمان خامه شما فرم گرفته است. حالا اجازه دهید خامه تقریبا ۱۵ دقیقه در یخچال بماند و بعد از این مدت از آن استفاده کنید. اگر خامه اضافه ماند، می‌توان آن را در فریزر نگه داشت. فقط دقت کنید که برای استفاده دوباره باید همه مراحل بالا را از اول انجام داد. احتمالا هم خامه نسبت به سری اول کمتر فرم بگیرد. پس بهتر است از آن برای انواع دسرها استفاده کرد.
چگونه بفهمیم که خامه فرم گرفته است؟
با ۳ روش فرم دادن خامه در بالا آشنا شدید. حالا نکاتی به شما گفته می‌شود که متوجه شوید خامه شما خوب فرم گرفته با خیر.
✅ هنگامی که در زمان همزدن، پرت شدن خامه شروع شود.
✅ زمانی که در ظرف خامه جمع شده و مطابق با همزن حرکت می‌کند.
✅ اگر همزن را از ظرف بیرون آوردید و خامه حالت قله‌ای به خودش گرفته بود، به معنی آن است که فرم خوبی گرفته است. اما اگر قله نبود، باید باز هم همزده شود.
✅ رد پره‌های همزن روی خامه در حال همزدن باقی بماند.
✅ خامه‌ای که به خوبی فرم گرفته باشد شل نیست، بلکه کش می‌آید و مات و سفید می‌شود.
✅ اگر خامه شما به نظرتان فرم گرفته بود ولی مات نبود، اصطلاحا به آن فرم کاذب می‌گویند. در این حالت مدتی بعد از استفاده، خامه وا می‌رود.
با خامه فرم گرفته شل چه کار کنیم؟
با استفاده از خامه قنادی احتمال شل شدن خامه فرم‌گرفته کم می‌شود، اما اگر خامه شل شد چه کنیم؟ استفاده از پودر خامه نوعی روش فرم دادن خامه است که به سفت کردن خامه فرم‌گرفته شل هم کمک بسیاری می‌کند. استفاده همزمان از پودر خامه و خامه قنادی شما را مطمئن می‌کند که فرم خامه به راحتی از بین نرود.
از دیگر رو‌ش‌های سفت کردن خامه شل‌شده، فرم دادن خامه با پودر ژلاتین یا فرم دادن آن با پنیر ماسکارپونه است. نکات دیگری هستند که برای سفت شدن خامه فرم گرفته می‌توان رعایت کرد:
✅ سعی کنید خامه را در جهات مختلف هم نزنید و در یک سو آن را هم بزنید.
✅ هوا را سرد کنید تا خامه شما آب نشود.
✅ همه لوازم مورد استفاده تمیز باشد و سعی شود اصلا روی آنها چربی نباشد.
✅ استفاده از ظروف بلوری و استیل بهتر است.
✅ لوازمی که با خامه ارتباط مستقیم دارند مانند پره همزن و ظرف، بهتر است مدتی درون فریزر قرار بگیرند.
✅ نرمی مناسب برای شروع همزدن خامه قنادی، مانند نرمی سرشیر است.
