نسبت گوشت و دنبه کوبیده
درست کردن کباب کوبیده‌ای لذیذ با بافت نرم و آبدار، یکی از کارهایی است که نیاز به مهارت و تجربه دارد.
هیچ یک _زندگی: فوت و فن‌های مختلفی برای پخت این غذای خوش‌طعم و پرطرفدار وجود دارد که یکی از آن‌ها استفاده به اندازه از گوشت چرخ‌کرده و دنبه یا چربی در آماده‌سازی مواد اولیه کوبیده است. نسبت گوشت و دنبه کوبیده بسته به تعداد سیخ مورد نظر، وزن گوشت و بافت آن مقادیر متفاوتی دارد. به علاوه میزان پیاز را هم باید در این نسبت محاسبه کرد تا در نهایت به بهترین ترکیب گوشت برای کباب کوبیده رسید. در این مطلب قصد بررسی بهترین ترکیب برای گوشت کباب کوبیده را داریم و نسبت مناسب هر کدام از موادی که در مایه کباب استفاده می‌شوند را توضیح خواهیم داد. با ما همراه باشید.
مقدار گوشت و چربی کباب کوبیده
بهترین ترکیب گوشت برای مایه اولیه کباب کوبیده
برای پخت کباب کوبیده هم مثل دیگر غذاها، ابتدا باید مواد اولیه آن را آماده کرد. مواد اولیه این غذا شامل گوشت، پیاز و ادویه‌ها هستند که گوشت آن به عنوان ماده اصلی، ترکیبی از چند نوع مختلف است. در بیشتر رسپی‌ها از مخلوط گوشت گوساله و گوسفندی خالص برای تهیه کباب کوبیده استفاده می‌شود اما در دستور پخت کباب رستورانی گوشت گوسفندی مصرفی از نوع چربی‌دار است. بهترین ترکیب برای آماده‌سازی مایه اولیه کباب کوبیده، استفاده از ۳۰ درصد گوشت سردست گوساله، ۳۰ درصد قلوه‌گاه گوسفندی و ۴۰ درصد پیاز همراه با نمک و فلفل و کمی دنبه است. با این ترکیب نیاز به هیچ افزودنی دیگری برای طعم‌سازی کباب کوبیده نخواهد بود و کباب بافتی نرم و آبدار و طعمی فوق‌العاده خواهد داشت.
مناسب‌ترین نسبت گوشت و دنبه کوبیده
همان‌طور که گفته شد برای آماده‌سازی کباب کوبیده در رستوران‌ها از گوشت چربی‌دار استفاده می‌شود، اما اگر به گوشت چربی‌دار دسترسی ندارید هم به راحتی می‌توانید کبابی رستورانی آماده کنید. به منظور تهیه مایه کباب به سبک رستورانی کافی است مقداری دنبه را با مخلوط گوشت خود ترکیب کنید تا کبابی چرب و لذیذ داشته باشید. نسبت گوشت و دنبه کوبیده به ازای هر ۱ کیلوگرم گوشت ۱۵۰ گرم است. به عبارت دیگر در صورتی که مخلوط گوشت گوسفندی و گوساله یک کیلو وزن داشته باشد، باید مقدار ۱۵۰ گرم دنبه یا ۲ قاشق غذاخوری از این ماده را به مخلوط اضافه کنید. این میزان دنبه چربی لازم را به گوشت می‌دهد و کباب را آبدارتر می‌کند.
نحوه و زمان اضافه کردن دنبه
برای آماده‌سازی مایه کباب کوبیده همراه با دنبه ابتدا باید تمام مواد گوشتی را خرد و تکه تکه کنید. سپس ترکیب گوشت گوسفند و گوساله را به طور جداگانه و دنبه را نیز به طور جداگانه چرخ کنید. بعد از یک تا دوبار چرخ کردن ترکیب گوشت و دنبه، نوبت به ترکیب این دو ماده می‌رسد. در این مرحله می‌توانید از قدرت دست برای ورز دادن و مخلوط کردن ترکیب گوشت و دنبه استفاده کنید اما برای یکدست شدن مایه کباب بهتر است بعد از مخلوط کردن گوشت و دنبه، یک تا دوبار این ترکیب را نیز چرخ کنید.
دنبه در هر یک سیخ کوبیده
وزن استاندارد کباب کوبیده رستورانی بین ۷۵-۸۵ گرم گوشت برای هر سیخ است. این میزان در کباب خانگی می‌تواند کمتر یا بیشتر و عددی میان ۶۵-۱۲۵ باشد. این میزان گوشت، سیخ را سنگین نمی‌کند و احتمال ریختن آن از روی سیخ وجود ندارد. البته در مورد وزن هر سیخ کباب کوبیده و مقدار مایه کبابی که روی هر سیخ قرار داده می‌شود باید به نسبت گوشت و دنبه کوبیده نیز دقت کرد. در صورتی که مایه کباب حاوی دنبه باشد، به دلیل چسبندگی این ماده می‌توان وزن هر سیخ را بیشتر کرد اما در صورتی که در ترکیب کباب از آرد، پودر نان یا سویا استفاده شده باشد باید مقدار گوشت کمتری روی هر سیخ قرار داد.
آیا می‌توان دنبه را از کباب کوبیده حذف کرد؟
دنبه در کباب کوبیده به منظور آبدار کردن این غذا استفاده می‌شود. در صورت استفاده از دنبه در این غذا دیگر نیازی به چربی اضافه نیست و حتی نیازی نیست که سطح کباب را با کره مزه‌دار کرد اما بدون دنبه و صرفا با مخلوط گوشت گوساله و گوسفندی، کباب بافتی خشک و سفت پیدا می‌کند. البته تنها خاصیت دنبه در کباب کوبیده، آبدار کردن این غذا نیست. دنبه حین کباب شدن طعم و مزه بهتری پیدا می‌کند و همین موضوع باعث خوش‌طعم‌تر شدن کباب کوبیده می‌شود. علاوه بر این استفاده از دنبه در مخلوط گوشت کباب کوبیده باعث چسبندگی بهتر گوشت به سیخ می‌شود.
سخن پایانی
در رسپی‌های خانگی کباب کوبیده به منظور افزایش چسبندگی گوشت از آرد نان و سویا استفاده می‌شود اما با استفاده از مقداری دنبه، چسبندگی لازم به مخلوط گوشتی داده می‌شود. بنابراین تا حد امکان بهتر است دنبه از ترکیب اولیه این غذا حذف نشود. البه راهکارهایی برای کم کردن عطر و بوی دنبه برای افرادی که به بوی این ماده علاقه ندارند هم وجود دارد. با ترفندهایی مانند دقت به نسبت گوشت و دنبه کوبیده و استفاده از میزان مناسب این ماده بسته به وزن گوشت، اضافه کردن کره به دنبه حین چرخ شدن و مزه‌دار کردن آن با زردچوبه، می‌توانید عطر دنبه را کمتر کرده و این ماده را برای طعم‌سازی کوبیده استفاده کنید.
