آش؛ غذایی باستانی که پایش به هر مراسمی باز می‌شود

گروه هیچ یک زندگی – آش یکی از غذاهای محبوب و سنتی ایرانی است. آش‌ها انواع گوناگونی دارند که در نقاط مختلف کشور با روش‌های متفاوتی تهیه می‌شوند. آش غذایی پرطرفدار است که به خاطر داشتن مواد مغذی یک وعده غذایی کامل محسوب می‌شود. آش رشته، آش ماش، آش سبزی، آش اوماج، آش گوجه، آش ترشی، آَش جو، آش کشک و… برخی از انواع پرطرفدار آش‌ها در ایران هستند که با توجه به اقلیم‌های متفاوت هر کدام با سبک و سیاق مخصوص همان منطقه طبخ می‌شوند.

مرحوم نجف دریابندری در کتاب «جناب مستطاب آشپزی» دستور پخت 60 نوع آش ایرانی را آورده است که نشان از تنوع این غذا دارد. حتما برای شما جالب است که درباره پیشینه آَش و داستان این غذای خوشمزه ایرانی بیشتر بدانید. در این مطلب کوشیده‌ایم مطالب مختصر و مفیدی را درباره آش با شما کاربران گرامی به اشتراک بگذاریم، پس با ما همراه باشید.

پیشینه پخت آش

اگر بخواهیم ردپای دقیق اولین آش را در تاریخ جستجو کنیم، به نتایج چندان آشکاری نمی‌رسیم. اما آنچه مسلم است، آش غذایی ایرانی است که با سوپ فرنگی‌ها تفاوت زیادی دارد. برای اینکه بدانیم آش از چه تاریخی وارد فرهنگ و غذای ایران شده است، باید کمی به عقب‌تر برویم. در گذشته برای آش از واژه «با» استفاده می‌کردند و غذاهایی مانند شوربا به این مفهوم اشاره دارند.

اما آنچه واضح است، شوربا به شکل آش امروزی نبوده است و قطعا تفاوت‌هایی داشته است. در اسنادی که به غذاهای ایرانی باستانی اشاره دارند، نامی از غذایی با اسم آش رشته نیست؛ اما در یکی از کتاب‌های تاریخی عربی از غذایی ایرانی به نام «رشدیه» نام برده شده است که محمدعلی امام شوشتری اسم آن را خوراک رشته گذاشته است که از موادی مانند عدس، گوشت و دارچین تشکیل میشد و بعد از پخت به آن رشته اضافه می‌کردند. مورخان قدیمی‌ترین ردپای آش را در کتابچه‌های آشپزی که از عصر صفویان باقی مانده است، پیدا کرده‌اند.

ایرج افشار کتابی با نام «آشپزی دوره صفوی» را نوشته است که از خوراک‌های رایج در آن دوران صحبت می‌کند. یکی از این خوراک‌ها همین آش خودمان است که از موادی مانند گوشت قیمه، نخود، پیاز، دارچین، رشته، گشنیز و اسفناج تهیه می‌شد و درنهایت از آبلیمو برای مزه‌دار کردن این آش استفاده می‌کردند.

بعد از دوران صفویه به دوران قاجار می‌رسیم که آش نقش پررنگی در دربار و آشپزخانه شاهان قاجاری داشته است و اصطلاح آش رشته اولین بار در این دوران روی کار آمد.

یکی از آشپزهای مشهور قاجاری به نام علی اکبرخان آشپزباشی از اسم آش رشته استفاده کرده است که از ترکیب عدس با نخود، لوبیا، اسفناج و برگ چغندر تهیه می‌شد و در آخر به آن خمیر یا همان رشته را اضافه می‌کردند که آن را یا با کشک و گوشت قیمه و یا با زردچوبه و سرکه می‌خوردند. علی اکبر خان در کتاب «سفره اطعمه» به 24 نوع آش اشاره می‌کند که برای ناصرالدین شاه طبخ می‌شد.

نادر میرزای قاجار در کتاب «خوراک‌های ایرانی» فصلی جداگانه برای آش باز کرده است و در انتهای این فصل نوشته است: «آش‌ها نبشته آمد و به پایان شد. مگر آنکه خوالیگران شیرین کاری‌های دیگر دارند.

چنانکه از شربت‌های پخته مانند شربت نارنج و به لیمو و ریباس «با»های نیک پزند، خوشبو و خوشمزه و به جای ترشی‌ها که یاد کردیم، شیره تمر گجرات و تمر هندی چاشنی دهند و بس نیکو گردد و از آلبالو به جای زغال اخته، آش نیکو پزند و دستیاری‌های دیگر توان کرد که خوالیگر استاد نتواند کرد.»

نادر میرزا در جایی دیگر از فصل آش‌ها نوشته است: «بدان که در فرهنگ‌ها این خورش را «با» آورده‌اند و برخی فرهنگیان نبشته‌اند که اگر به دیگر چیز نپیوندد «با» نگویند، مگر با پیوند چون شوربا و سرکه با و ماست با.» درنهایت باید بگوییم که آش رشته با شکل امروزی از زمان قاجاریان در ایران مرسوم شد و به روزگار ما رسید که فراز و فرودهای تاریخی خود را نیز داشته است.

پخت آش رشته در قدیم

امروزه برای پخت آش رشته کافی است کمی حبوبات بپزید و سبزی آماده آش و رشته را به صورت بسته‌بندی از سوپر مارکت‌ها تهیه کنید و به حبوباتتان اضافه کنید. در گذشته رشته به صورت آماده و بازاری وجود نداشت. کسانی که می‌خواستند آش بپزند، ابتدا با آب و آرد گندم خمیر درست می‌کردند؛ سپس خمیر را روی سینی به صورت نازک پهن می‌کردند و با چاقو روی سطح خمیر برش‌های نواری می‌زدند. بعد برش‌های خمیر را روی بند رخت یا طناب‌های مخصوص آویزان می‌کردند تا رشته‌ها زیر آفتاب خشک شوند.

بعدها با پیشرفت صنعت، چرخ‌های مخصوص رشته به وجود آمد که خمیر را داخل آن می‌گذاشتند و دسته چرخ را می‌چرخاندند تا رشته از آن طرف چرخ بیرون بیاید. کم کم کارخانه‌های تهیه رشته شکل گرفت و رشته آش به صورت بسته‌بندی و آماده در اختیار مردم قرار گرفت. امروزه هنوز هم برخی از مردم در بسیاری از روستاها و شهرهای کوچک برای تهیه آش رشته به صورت سنتی رشته را در منزل تهیه می‌کنند.

انواع آش‌ها در ایران

همانطور که در بالا اشاره کردیم، تنوع آش در ایران بسیار زیاد است و در هر منطقه خاص جغرافیایی به مناسبت طبیعت و فرهنگ آن منطقه آش مخصوصی هم وجود دارد. اما نکته جالبی که درباره پخت آش در ایران وجود دارد، این است که پخت آش همواره بهانه‌ای برای دور هم جمع شدن بوده است و به مناسبت‌های مختلف مذهبی و خانوادگی طبخ می‌شده است که در ادامه به آن اشاره می‌کنیم.

آش پشت پا

آش پشت پا یا آش پشت سری یا آش عقب پا آشی است که بعد از رفتن مسافر به سفر معمولا سه تا هفت روز بعد از رفتن مسافر به سفر پخته می‌شود تا مسافر در کمال صحت و سلامت از سفر بازگردد. پخت آش پشت پا که همان آش رشته است، در بسیاری از شهرهای ایران مرسوم است.

آش ابودردا

این آش همانمطور که از نامش پیداست، آشی است که به نیت شفای بیمار پخته می‌شود. در پخت این آش به روش سنتی با خمیر چیزی شبیه به عروسک درست می‌کنند که نماد شخص بیمار است و آن را داخل آش می‌اندازند و بعد از اینکه آش را میان خویشان و همسایه‌ها پخش کردند، خمیر پخته را به نیت شفای بیمار به آب روان می‌سپارند.

آش بی‌بی سه‌شنبه

این آش در روز سه‌شنبه آخر ماه شعبان طبخ می‌شود و در مراسمی با همین نام پخش می‌شود. در سفره بی‌بی سه‌شنبه معمولا از غذاهای دیگری مانند کاچی، فطیر، آجیل مشکل‌گشا و نان و پنیر و سبزی هم استفاده می‌شود.

آش بخت‌گشایی

یکی از روسوم قدیمی در شهر اهواز پختن آش بخت‌گشا است. طبق این رسم دختران جوانی که هنوز ازدواج نکرده‌اند، به زیارتگاه علی ابن زیاده که به «عباسیه» مشهور است می‌روند و در آنجا آش رشته می‌پزند و میان مردم تقسیم می‌کنند. همچنین در کازرون هم رسم است که دختران دم بخت در شب چله آشی به نام آش «دختر پز» طبخ می‌کنند.

آش سرکوچه یا بلغور خیر

این آش که یکی از آش‌های سنتی و بسیار قدیمی استان خراسان است، داستان جالبی دارد. در خراسان رسم بود که هرگاه بلای عظیمی مانند وبا و بیماری یا خشکسالی بر سر شهر نازل می‌شد، زنان محله نذر می‌کردند که برای رفع بلا آش بپزند و بین فقرا تقسیم کنند. نکته مهم این است که این آش باید بر سر سه راهی تهیه طبخ می‌شد و مردم همه در پخت آن مشارکت می‌کردند و آش درنهایت در همان سر سه راهی میان مستمندان پخش می‌شد.

آش چهارشنبه سوری

 آش مخصوص چهارشنبه سوری نوعی آش محلی مازندارنی است که به اسم آش ترشی، آش گزنه و یا آش چهل گیاه هم مشهور است و دارای خواص بی‌شماری است. این آش که طعم ترش خوشمزه‌ای دارد و از نظر غذایی بسیار مغذی و کامل است در شب چهارشنبه سوری طبخ می‌شود.

از دیگر آش‌های سنتی و قدیمی ایرانی می‌توان به آش لخشک در مشهد، آش بلگ در اصفهان، آش ولگ در خوانسار و خمین، رشته با در لارستان، آرد آش در فیروزکوه، آش چاش وره در خمین و… اشاره کرد.