غایبان غذاهای غزه در عید امسالشان

گروه هیچ یک  زندگی- در آخرین شب ذی القعده هلال حج در کشورهای عربی بسرعت ظاهر شد و سپس غروب کرد و آغاز ماه ذی الحجه را اعلام کردند. به نظر می‌رسد هلال ماه می‌دانست که چه بر سر منطقه می‌آید و فصل عید امسال مانند گذشته نخواهد بود خانه‌های مردم غزه با آیات حج بر دیوار خانه‌های زائران مزین نمی‌شود و زنان در هنگام وداع با زائران خود نغمه های «دلتنگی» را که با شادی و شوق حج پذیرفته اند، امسال دیگر «مادا یا حاجا» نخواندند» جشن اسب که رسم سالانه جوانان اردوگاه نصیرت در عید قربان است، دیگر امسال برگزار نشد. نه تنها شعارها، دعوت ها و جشن ها از فضای عید قربان غزه ناپدید شده بود، «لمای تله ها» نیز ناپدید شده بود. خبرنگار مصری از حال و هوای سفره عید قربانی می‌گوید که امسال در غزه پهن نشد.

نان، شادی و ضیافت

نان ساج فلسطینی نانی است که زنان خانواده غزه دو یا سه روز قبل از غرفه عرفات تهیه می‌کردند. چنانکه آیدا شعاط (۳۳ ساله)، معلم ریاضی که اندکی قبل از ماه رمضان گذشته که از غزه به مصر آمده بود، نقل می کرد تلاش می کند تا خود را با زندگی در مصر تطبیق دهد، او هنوز در حسرت نانی است که مادرش می‌پخت.

آیدا درباره «شراک» فلسطینی می گوید: «نوعی نان است که در تهیه غذاهای عید قربان استفاده می شود، یکی از رسوم خانواده ما این بود که مادرم با اقوامش و زنان همسایه برای تهیه نان ساج جمع شوند. روزها قبل از عید، صدایشان با سرودهای حج و شادی بچه ها از حضور و باز ی با گوسفندان عید بلند می شد. اما دیگر همه چیز ناپدید شد…  نان، شادی و ضیافت.

او می‌گفت: « «فتا» غذای اصلی روز عید برای مردم غزه است. در حالی که مردم کرانه باختری متفاوت هستند. آنها «منصف» را در روز اول عید ترجیح می دهند.» عید قربانی که امسال به طور ناخواسته و تحمیل شده به دنبال تقسیم سرزمین آزاد شده فلسطین هستند. در کنار فتاح مصری و منصاف اردنی، نان «شیراک» اصالت فلسطینی دارد که زنان غزه مشتاق بودند همراه با بره و برنج مصری در سفره عید قربان خود بگنجانند.

 سماکیه با سماق

تله های فلسطینی تنها رسم مردم غزه در روز عید قربان نیست، بلکه «سماکیه» گل سر سبد غذاهای سنتی عید آنهاست که زنان غزه در طول یک یا دو روز قبل از عید تحت نظارت یکی از زنان با تجربه درست می کردند. آیدا می گوید که  دوست داشته امسال قبل از عید در خانه اش در شهر بدر (شرق قاهره) نان ساج درست کند. اما تهیه سماکیا برای آنها غیرممکن است چون به چیزهای خاصی نیاز دارد که به سختی می توان آنها را دور از غزه پیدا کرد.او در جایی است که باید حداقل ۱۰ زن در خانه یکی از آنها جمع شوند و در گلدان های بزرگ سماکیه تهیه کنند.

سماکیه از سماق به عنوان ماده اصلی، پیاز محلی، شاتوت سوئیسی، سیر، تاهین و تکه های کوچک گوشت گوساله تشکیل می‌شود که به قول آیدا، «غذایی است که در غزه به تنهایی خورده نمی شود». الان هم او سعی دارد در غزه مانند بسارا(مصر) رفتار کند.

بوی وطن

بوی «علاقی فلسطینی» این روزها یعنی در ابتدای سال ۲۰۲۴ هنوز مشام محمد یحیی (۳۰ ساله) که از غزه به مصر آمده را پر می کند. او به یاد غذای علاقی می افتد که مادرش صبح روز عید قربان درست می کرد. قربانی را ذبح می کند و سپس آن را با برادرانش به عنوان یک وعده صبحانه خوشمزه که آداب و رسومش از بین رفته و بوی آن هنوز در خاطره ها باقی مانده است، تقسیم می کردند.

یحیی دقیقاً نمی داند که مادرش علاقی را چگونه درست می کرده است، اما مواد اصلی معروف ترین غذای صبحانه روز عید را می داند: جگر، قلب و کلیه با تکه های کوچک گوشت، به علاوه ادویه، نمک، فلفل، تکه های پیاز خرد شده، کمی سیر و گوجه فرنگی، همه با پیاز و گوجه فرنگی هم زده شده است.

یحیی معتقد است که مادرش در هر غذایی که برایشان طبخ می‌کرد، یک ماده مخفی می‌ریخت تا جایی که از دست پخت دیگران خوشش نمی‌آمد. اما پس از اینکه غزه را ترک کرد و به مصر آمد، متوجه شد که این ماده مخفی توسط او(مادرش) ساخته نشده است. چیزی که این غذا را به دست مادرش دوست داشتنی می کند، بوی وطن است…

مفتول فلسطینی با گوشت

مردم شام و فلسطین با غذای «کوسکوس با گوشت»، معروف‌ترین غذای تونس در سراسر جهان آشنا شدند. اما در فلسطین به ویژه غزه ویژگی های غذای تونسی تغییر کرد.فلسطینی ها این غذا را با مرغ طبخ می‌کنند. این مواد تا عید قربان تغییر نمی کنند، بنابراین «مافتول با گوشت بره» به اصل خود باز می گردد، اما بافت ضخیم تری نسبت به همتای تونسی خود که دارای دانه های نرم تر و ریزتر است، دارد.

مفتول فلسطینی در روز عید قربان یکی از نشانه های سفره مهمان نوازی غزه است، به ویژه اگر با فتاحی مصری همراه باشد و غذاها دور از تضاد هویتی که جرقه خنده را بر سر سفره ام ایا آورده است، در خوشمزگی به رقابت بپردازند. «ام آیا» مصری که ۴۰ سال است عروس غزه شده است. او خانواده خود را در آنجا تأسیس کرد، اما شرایط جنگی مجبور کرد پس از ۷ اکتبر گذشته دوباره به قاهره بازگردد.

«ام ایا» (۶۲ ساله) می گوید که این غذا را همیشه با سس معروف فتول مصری درست می کرد و مخلوطی از سرکه و سیر به آن اضافه می کرد تا بوی آن اشتهای همسایه های غزه ای را برانگیزد. غذاهای مفتول خیلی زود جای خود را به غذای فتاح مصری داد و او به سرعت در پخت و پز مفتول مسلط شد.بین این غذا و دستور غذای تونسی‌اش تفاوت این است که فلسطینی‌ها قیمه و شکر و آجیل به این غذای شیرین اضافه می کنند.در حالی که در غزه آن را با آبگوشت، گوشت و سبزیجات درست می کنند.»

طعم غیر قابل انکار مقاومت فلسطینی

بعد از گسترش مقلوبه فلسطینی به عنوان یک غذای محبوب در مصر و بسیاری از کشورهای دوست‌دار فلسطین، بسیاری از رستوران ها و آشپزخانه های غذاهای سوری و فلسطینی آن را سرو می کنند. مواد تشکیل دهنده آن که شامل برنج دانه بلند و سبزیجات سرخ شده متشکل از بادمجان، سیب زمینی، گوجه فرنگی و گوشت یا مرغ است، از جمله موادی است که به راحتی در مصر یافت می شود، اما در مقایسه با طعم مصری ها چندان محبوبیتی نداشته است.

اگرچه مقلوبه فلسطینی یکی از معروف ترین غذاهای عید قربان است، مخصوصاً غذاهایی که به گوشت تکیه می کنند، اما جای کافی برای گریل خوشمزه فلسطینی که شباهتی به سایر گریل ها، چه مصری و چه کشورهای خلیجی ندارد، نمی گذارد. «ام آیا» به خبرنگار گفت که مصری ها چربی زیادی را در کباب ترجیح می دهند و در واقع طعم خاصی به آن می دهد، اما در کباب، ما به گوشت کم چرب با مقادیر زیادی سبزیجات  که در کنار کباب اضافه شده تکیه می کنیم. بلغور را هم اضافه کنید تا طعم غیر قابل انکار مقاومت فلسطینی به انگشتان کباب شده اضافه کنید. در مورد کباب غزه ای، این کباب شبیه کباب مصری است که استخوان های زیادی دارد، اما گوشت خالص و نرم است و پختگی آن بستگی به مدت زمان آن دارد. در دستور تهیه باقی مواد اولیه هم پیاز، ماست، سماق و ادویه است که برای کباب کردن لازم است و رب انار و سس سویا به آن اضافه می شود تا رنگ و طعم دیگری به آن بدهد.