آش
ضرب المثل آشی برایت بپزم که یک وجب روغن داشته باشد یکی از مشهورترین و پر کاربردترین ضرب المثل‌های فارسی است. اما این آش دقیقا چطور طبخ می‌شود؟
گروه هیچ یک زندگی- سر کلاس جامعه شناسی با دبیرمان عیاق نبودیم. از بس با شوخی و سرسری کلاسش را می‌گذراندیم که همه این درس را سبک گرفته بودیم. اما هیچ وقت یادم نمی رود که آخرین روزهای سال توصیه های جدی ای برای درس خواندنمان می کرد. هر چه تاکید می کرد که درست درس بخوانیم، ما می خندیدیم. از او اصرار و از ما انکار که «نه بابا خبری نیست.» جمله آخرش را از یادم نمی برم: «یک آشی برایتان بپزم که یک وجب روغن رویش باشد.» ته دلم ترسیدم اما باز هم جدی نگرفتم. اما زمانی معنی ناراحتی هایش را فهمیدم که نمره جامعه شناسی‌ام را در کارنامه مشاهده کردم.
امروز که از صبح بیدار شدم و داشتم برای ناهار دنبال حبوبات و سبزی و مواد اولیه آش می گشتم، یاد این افتادم که ما ایرانی ها جمعه امتحان داریم. امتحان بزرگی که خیلی ها چشم به آن دوخته اند و دوست دارند که از آن سربلند بیرون نیاییم. همانهایی که همیشه دوست دارند آشی برایمان بپزند که یک وجب روغن رویش باشد. اما این بار دیگر من آن جوان بی تجربه نیستم. می دانم که باید به وظیفه ام درست عمل کنم و از این امتحان سربلند بیرون بیایم.
همین که می دانم آش را نه باید شور کرد و نه کم نمک، نه پر ادویه و بی ادویه و خلاصه همه چیزش را متعادل بریزم، بخش مهم کار است. راستی این آشی که صحبتش را کردم اصلا چه آشی است؟ داستانش از این قرار است که:
«ژان باتیست فوریه» فرانسوی که پزشک مخصوص ناصرالدین شاه بود، همزمان با بازگشت شاه از سومین سفرش به فرنگ به ایران آمد. او در مدت اقامت خود در ایران و کاخ گلستان خاطرات و تجربیات زیادی را ثبت کرد و بعد از بازگشت به فرانسه کتابی را به نام «سه سال در دربار ایران» براساس خاطرات خود نوشت که در آن به روایت آنچه در آن روزها از زنان و مردان دربار ایران دیده بود، پرداخته است. او در بخشی از این کتاب به داستان آش نذری ناصرالدین شاه پرداخته است:
«ناصرالدین شاه قاجار نذر داشت که هر سال در روز اربعین آش شله قلمکار نذری می‌پخت. در این روز همه درباریان و اهل حرمسرا داخل حیاط بزرگ کاخ جمع می‌شدند و هر کدام از رجال برای خود شیرینی نزد شاه کاری را بر عهده می‌گرفتند. شاه بالای ایوان بلندش می‌نشست و قلیان به روی زانو ناظر بر اجرای امور بود. آشپز مخصوص دربار اما در این روز برای خودش برو و بیایی داشت و منزلتش را تا سرحد صدراعظم شاه بالا می‌دید. بعد از اینکه آش پخته می‌شد، آن را داخل کاسه‌های زیبای گل مرغی و چینی می‌ریختند و با روغن و پیاز داغ اضافه راهی خانه اعیان و بزرگان می‌کردند.
جریان یک وجب روغنش
«رسم بر این بود که افراد بعد از اینکه آش را می‌خوردند، داخل کاسه را با اشرفی و سکه‌های طلا پر کنند و به دربار بفرستند. در این میان هرکس کاسه‌اش بزرگ‌تر بود یا آشش روغن و مخلفات بیشتری داشت، ناگزیر بود تا سکه و اشرفی بیشتری داخل کاسه بریزد.
آشپز باشی دربار که یک سال تمام منتظر چنین فرصتی بود، وقت را برای انتقام غنیمت می‌شمرد و برای هرکدام از اعیان و اشراف که طی آن سال با آن‌ها خصومتی پیدا کرده بود، کاسه‌ای بزرگ‌تر و پر روغن‌تر می‌فرستاد. این رفتار کم کم چنان باب شد که دیگر همه مردم می‌دانستند وقتی برای کسی کاسه آش پر از روغن می‌فرستند، حتما قصد و غرضی در کار بوده است. از همینجا بود که این کار تبدیل به مثل شد و ضرب‌المثل «آشی برایت بپزم که یک وجب روغن داشته باشد» بر سر زبان‌ها افتاد و تا به امروز نیز یک ضرب‌المثل رایج و پرکاربرد است.»
اما از دستور پخت اش شله قلم کار هم جا نمانید:
در طبخ آش شله قلمکار از سبزیجات معطر و مخصوص آش مانند تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و حبوباتی چون نخود، لوبیا، عدس، برنج، پیاز و همچنین گوشت سردست یا گردن بی‌استخوان استفاده می‌شود و در آخر با نعناع داغ، سیرداغ و پیازداغ تزیین و سرو می‌شود.
مواد لازم برای تهیه آش شله قلمکار
نخود نصف پیمانه
لوبیا سفیدیک چهارم پیمانه
لوبیا چیتی یک چهارم پیمانه
لوبیا چشم بلبلی یک سوم پیمانه
عدس نصف پیمانه
ماش نصف پیمانه
برنج یک پیمانه
گندم نصف پیمانه
گوشت سردست یا گردن گوسفند۵۰۰ گرم
سبزی آش (به اضافه کمی مرزه و ترخون) نصف پیمانه
پیاز داغ و نعناع داغ برای تزیین به مقدار لازم
کشک به مقدار لازم
نمک، فلفل، دارچین و زیره به مقدار لازم
طرز تهیه آش :
مرحله اول: برای تهیه این آش خانگی نخود، لوبیا سفید، لوبیا چیتی و گندم را از شب قبل خیس کنید و آب آن‌ها را چند بار عوض کنید. باقی حبوبات یعنی لوبیا چشم‌بلبلی، عدس، ماش و برنج را صبح همان روزی که می‌خواهید آش شله قلمکار را بار بگذارید بخیسانید. به دلیل اینکه زمان پخت هرکدام از این حبوبات متفاوت است، هرکدام را به صورت جداگانه بپزید.
مرحله دوم: گندم و برنج را هم پخته و کنار بگذارید. به میزان زیادی پیاز داغ درست کنید و آن را هم کنار بگذارید. گوشت را با یک عدد پیاز، دو عدد چوب دارچین روی حرارت قرار دهید تا خوب بپزد و نرم شود. پس از گذشت دو ساعت از پخت، نمک و فلفل را به گوشت اضافه کنید. گوشت را در میانه پخت مدام با ملاقه هم بزنید تا ریش ریش شود.
مرحله سوم: حبوبات پخته‌شده را با آب گوشت روی حرارت بگذارید. گندم و برنج را که پخته و کنار گذاشته بودید را بکوبید یا در غذاساز بریزید. گوشت ریش‌ریش شده را یا بکوبید یا داخل غذاساز بریزید. این کار باعث می‌شود که آش شما کشدار شود.
مرحله چهارم: وقتی حبوبات به جوش آمدند، بیش از نصف آن‌ها را از آب درآورید و بکوبید و دوباره داخل دیگ برگردانید. گندم و برنج کوبیده را هم به محتویات داخل دیگ اضافه کنید و پیاز داغ را درون آن بریزید و هم بزنید.
مرحله پنجم: بعد از کمی هم زدن سبزی خرد شده و گوشت ریش‌ریش شده را همراه با نمک، فلفل، زیره و زعفران به مواد اضافه کرده و همه مواد را خوب مخلوط کنید. یادتان باشد که هم زدن مستمر در کیفیت این آش تاثیر به سزایی دارد و در نهایت آشتان کش‌دارتر خواهد شد. در زمان پخت از هم زدن آن غافل نشوید تا از ته گرفتن آن جلوگیری کنید. شعله را ملایم کنید و اجازه دهید آش به خوبی جا بیفتد. آش که آماده شد، آن را داخل کاسه ریخته و روی آن را با پیازداغ و نعناع داغ و کشک تزیین کنید.
چند نکته درباره پخت آش شله قلمکار مجلسی
-کوبیدن گوشت به گوشت کوب دستی، بافت آش را طبیعی‌تر و خوشایندتر می‌کند. پس ترجیحا آن را در غذاساز له نکنید. برای کشدار شدن آش، از کوبیدن گوشت و هم زدن مداوم کمک بگیرید.
-برای طعم بهتر آش می‌توانید کمی از نعناع داغ، پیاز داغ و سیر داغ را داخل آش بریزید.
-اضافه کردن یک لیوان آب قلم غلیظ، به قوام بیشتر آش کمک می‌کند.
-اگر مرزه و ترخون تازه در دسترستان نیست، می‌توانید از سبزی خشک کمک بگیرید.
-اگر به اسفناج تازه دسترسی ندارید، به جای آن برگ چغندر را به سبزی آش اضافه کنید.
