خورش خرفه
پرپین گیاهی است که بیشتر در جنوب کشور کشت می‌شود؛ به همین دلیل تهیه خورشت پرپین نیز بیشتر در استان‌های جنوبی مرسوم است. طرز تهیه خورش پرپین یا خرفه بسیار آسان است و به راحتی در منزل تهیه می‌شود.
گروه هیچ یک زندگی – طرز تهیه خورش پرپین یا خورش خرفه بوشهری تا حدودی شبیه به قرمه سبزی است با این تفاوت که سبزی اصلی این خورشت ایرانی گیاه خرفه یا به قول جنوبی‌ها «پرپین» است. وجود پرپین در خورشت باعث می‌شود تا لعاب بیشتری داشته باشد ضمن آنکه عطر و طعم متفاوتی نیز پیدا می‌کند.
اگر از تهیه کردن خورش‌های تکراری خسته شدید، خورشت پرپین به روش بوشهری با گوشت یا مرغ می‌تواند انتخاب مطلوبی باشد. در این مقاله به طرز تهیه خورش پرپین یا خرفه می‌پردازیم و فوت و فن‌های درست کردن این خورش خوشمزه ایرانی را به شما می‌گوییم.
مواد لازم برای تهیه خورشت پرپین خرفه مجلسی با گوشت (برای ۴ نفر)
گوشت خورشتی گوسفند یا گوساله: ۴۰۰ گرم
لپه: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
پرپین (خرفه): ۴۰۰ گرم
پیاز (برای پیاز داغ): ۱ عدد متوسط
گوجه فرنگی: ۲ عدد
لیمو عمانی: ۲ عدد
زردچوبه، نمک و فلفل سیاه: به مقدار دلخوه
روغن مایع سرخ کردنی: به مقدار کافی
برنج: برای سرو کنار خورش خرفه
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۱ ساعت
مدت زمان لازم جهت طبخ خورشت پرپین یا خرفه: ۲ ساعت
مراحل طرز تهیه خورشت خرفه یا پرپین بوشهری
پرپین گیاهی است که بیشتر در جنوب کشور کشت می‌شود؛ به همین دلیل تهیه خورشت پرپین نیز بیشتر در استان‌های جنوبی مرسوم است. طرز تهیه خورش پرپین یا خرفه بسیار آسان است و به راحتی در منزل تهیه می‌شود. این غذا را به همراه برنج کته یا آبکش در وعده نهار و یا شام می‌توانید میل کنید.
مرحله اول: مواد اولیه خورشت خرفه را آماده کنید
قبل از شروع به آشپزی مواد اولیه خورش پرپین را آماده کنید. لپه‌ها را بشویید و حداقل یک ساعت در مقداری آب خیس کنید. در این فاصله چند بار آب لپه‌ها را عوض کنید تا نفخ لپه گرفته شود. با چنگال در لیموعمانی‌ها چند سوراخ ایجاد کنید و به مدت ۳۰ دقیقه در مقداری آب ولرم خیس کنید تا تلخی لیموعمانی گرفته شود.
سبزی خرفه را هم پاک کنید، بشویید و در آبکش بریزید. آب سبزی که گرفته شد آن را ریز و ساطوری خرد کنید.
مرحله دوم: پیاز را تفت دهید
یک عدد پیاز متوسط را پوست بگیرید و بشویید. پیاز را به صورت خلالی درشت خرد کنید. در یک ظرف مناسب روغن بریزید و روی حرارت قرار دهید. بعد از آنکه روغن داغ شد پیازهای خلالی را به آن اضافه کنید. پیازها را تفت دهید تا جایی که سبک و طلایی شوند.
مرحله چهارم: گوشت را با پیاز تفت دهید
۴۰۰ گرم گوشت گوسفندی یا گوساله را به صورت خورشتی و در سایز متوسط خرد کنید و بشویید. تکه‌های گوشت را برای دقایقی در آبکش بگذارید تا آب اضافه آن خارج شود. سپس گوشت‌های خرد شده را به پیاز داغ اضافه کنید و آن را تفت دهید. باید گوشت را تا جایی تفت دهید که رنگ گوشت تغییر کند.
مرحله پنجم: ادویه‌ها و آب جوش را به گوشت اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه خورش پرپین یا خرفه بعد از آنکه گوشت‌های خورشتی به اندازه کافی تفت خوردند، ادویه‌ها شامل فلفل سیاه و زردچوبه را به گوشت اضافه کنید و تفت دهید تا عطر ادویه‌ها بلند شود. سپس ۴ لیوان آبجوش به ترکیب روی حرارت اضافه کنید و بعد از آنکه محتویات درون قابلمه به جوش آمد زیر حرارت را کم کنید. حدود دو ساعت زمان می‌برد تا گوشت کاملا بپزد.
مرحله ششم: لپه را بپزید
در این فاصله و تا زمانی که گوشت نیم‌پز شود لپه را که از قبل در آب خیساندید، آبکش کنید. لپه را با میزان مناسبی از آب روی حرارت بگذارید و به مدت ۳۰ دقیقه زمان دهید تا بپزد.
مرحله هفتم: خرفه (پرپین) را تفت دهید
در این مرحله از طرز تهیه خورش پرپین یا خرفه به روش بوشهری، گیاه خرفه را که در ابتدای کار ریز و ساطوری خرد کرده بودید باید سرخ کنید. برای این کار در یک تابه کمی روغن در آن بریزید. بعد از آنکه روغن داغ شد خرفه‌های ساطوری و ریز خرد شده را به آن اضافه کنید و روی حرارت ملایم تفت دهید. در این مرحله می‌توانید کمی زردچوبه به خرفه‌های در حال تفت خوردن اضافه کنید تا خوش‌رنگ‌تر شوند.
مرحله هشتم: پوره گوجه فرنگی را به خرفه اضافه کنید
دو عدد گوجه فرنگی تازه و رسیده را بشویید و رنده یا پوره کنید. پوره گوجه فرنگی را به پرپین (خرفه) روی حرارت اضافه کنید و با هم تفت دهید. سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید تا آب پوره گوجه فرنگی کاملا کشیده شود و به روغن بیفتد.
مرحله نهم: لپه پخته شده را تفت دهید
بعد از آنکه آب پوره گوجه فرنگی کاملا کشیده شد و به روغن افتاد، لپه را که از قبل پخته شده به ترکیب خرفه و پوره گوجه فرنگی اضافه کنید و با نمک و ادویه مقداری تفت دهید. در این مرحله پس از اینکه کمی مواد با هم تفت خورند و عطر و طعم آنها به خورد هم رفت، درب ماهیتابه را ببندید و بگذارید این ترکیب کمی جا بیفتد و روغن پس دهد.
مرحله نهم: ترکیب لپه و پرپین را به گوشت اضافه کنید
بعد از آنکه ترکیب لپه، پرپین (خرفه) و پوره گوجه فرنگی به روغن افتاد آنها را به گوشت نیم‌پز شده اضافه کنید. گوشت برای نیم‌پز شدن به حداقل یک ساعت زمان نیاز دارد. مواد را با گوشت به خوبی مخلوط کنید و نمک خورش را اندازه کنید. سپس درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید روی حرارت کم خورشت خرفه کاملا جا بیفتد. در بیست دقیقه پایانی پخت، لیموعمانی را که از قبل تلخی آن را گرفته‌اید به خورشت اضافه کنید.
می‌توانید برای تهیه نمک و لیمو عمانی به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله آخر: خورشت پرپین یا خرفه را سرو کنید
بعد از حدود ۳ ساعت گوشت کاملا می‌پزد و خورش پرپین یا خرفه خوشمزه شما آماده است. این خورشت را به همراه برنج ساده، زعفرانی یا کته به همراه سالاد شیرازی یا ترشی و سبزی خوردن سرو کنید.
نکات مهم در طرز تهیه خورشت پرپین یا خرفه بوشهری
توجه داشته باشید که پرپین و یا همان خرفه نیازی نیست مثل سبزی خورش قرمه سبزی خیلی سرخ شود و کافی است کمی تفت بخورد تا فقط تغییر رنگ دهد.
در تهیه خورش پرپین یا خرفه به روش خانگی می‌توانید از لوبیای چشم بلبلی به جای لپه استفاده کنید.
بنا بر ذائقه می‌توانید از ۱۰۰ گرم جعفری ساطوری شده در تهیه این غذا استفاده کنید.
مقادیر گفته شده مواد اولیه برای ۴ نفر است، اگر می‌خواهید برای تعداد بیشتری این غذا را تهیه کنید می‌توانید مقادیر اعلام شده را به یک نسبت خاص افزایش دهید.
خورشت پرپین یا خرفه حتما باید روی حرارت ملایم قرار بگیرد تا مواد خورش به خوبی بپزد و خورشت کاملا جا بیفتد و روغن بیندازد.
خورشت خرفه با مرغ هم درست می‌شود. در این صورت به جای گوشت خورشتی از ران یا سینه مرغ استفاده کنید و سایر مراحل را مثل بالا دنبال کنید.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن خورش پرپین یا خرفه بوشهری
آیا در تهیه خورش پرپین یا خرفه می‌توان از رب گوجه فرنگی به جای پوره آن استفاده کرد؟
اگر گوجه فرنگی در دسترس ندارید و یا تمایلی به مصرف آن ندارید می‌توانید از یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی به جای ۲ عدد گوجه فرنگی در این رسپی استفاده کنید؛ فقط مراقب باشید بیش از اندازه از رب استفاده نکنید تا رنگ خورشت عوض نشود.
چرا خورش پرپین یا خرفه تلخ می‌شود؟
به دو دلیل عمده خورشت پرپین یا خرفه ممکن است تلخ شود:
تلخی لیمو عمانی به درستی گرفته نشود.
خرفه یا همان پرپین بیش از اندازه سرخ شود و بسوزد.
