استریل کردن
اطمینان حاصل کنید که شیشه های کنسرو شما قبل از پر کردن با مواد غذایی، کاملاً از باکتری های زنده یا سایر میکروارگانیسم ها عاری هستند.
در اینجا چیزی است که شما ممکن است انتظار نداشته باشید آن را بگوییم، اما تقریباً همیشه لازم نیست قبل از پر کردن شیشه های خود را از قبل استریل کنید.
استریل کردن یا گرم نگه داشتن شیشه های کنسرو در فر
اگر از روش کنسرو کردن استفاده می کنید قرار دادن شیشه ها در قابلمه ی آب جوش و جوشاندن آن ها کافی است و به احتمال زیاد دیگر لازم نیست نگران استریل کردن شیشه های خود باشید.
بیایید نگاهی به دلیل آن بیاندازیم.
تمیز کردن همان استریل نیست
در همه موارد، شیشه های کنسرو شما – برای حمام آب یا کنسرو تحت فشار – باید کاملاً تمیز باشند. ما شیشه های کاملا تمیز و بدون استثنا می خواهیم. قبل از پر کردن، باید تمام آلودگی، گرد و غبار و باقی مانده مواد غذایی قدیمی از شیشه های شما پاک شود. هیچ چیز در این پست نباید بهانه ای برای رعایت نکردن بهداشت شیشه های کنسرو شما تلقی شود.
اما استریل کردن یک گام فراتر از تمیز بودن است. این باعث از بین بردن چیزهایی می شود که نمی توانید ببینید مانند میکروب ها، باکتری ها، میکروارگانیسم ها. معمول ترین راه برای استریل کردن شیشه ها، غوطه ور شدن شیشه ها در آب جوش به مدت 10 دقیقه است.
پس چرا این مرحله ضروری نیست؟ خوب، تا زمانی که در دستور العمل کنسرو شما حداقل 10 دقیقه به طور کامل جوش بخورد، شیشه های شما با عمل فرآوری با خیال راحت استریل می شوند. به عبارت دیگر، نکته مهم این است که شیشه ها 10 دقیقه کامل در آب جوش قرار می گیرند، اما اگر آنها با غذا پر می شوند اشکالی ندارد.
از آنجا که عمل فرآوری، شیشه ها را استریل می کند، لازم نیست با شیشه های از پیش استریل شده شروع کنید.
اکنون، چند استثنا در این توصیه “پیش از استریل کردن لازم نیست” وجود دارد.
اول، اگر دستورالعمل شما، زمان پردازش بسیار کوتاهی را می طلبد (چیزی کمتر از 10 دقیقه) باید قبل از استریل شیشه های خود را بجوشانید. تنها چیزی که از آن می دانم و زمان پردازش آن کمتر از 10 دقیقه است، چند مربا و ژله های پر اسید، با قند بالا است که 5 دقیقه زمان نیاز به جوشیدن دارند. اگر می خواهید می توانید کاری را که من انجام می دهم انجام دهید و به راحتی و به جای 5 دقیقه این مربا را 10 دقیقه بجوشانید تا از فرایند جداگانه و پیش از استریل کردن جلوگیری کنید.
ثانیاً، برخی از دستورالعمل ها به جای فرآوری آب جوش، نیاز به درمان پاستوریزاسیون با درجه حرارت پایین دارند. این در درجه اول کاری است که با ترشیجات انجام می شود که در آن حفظ بافت ترد بسیار مهم است و احتمالاً فرآوری دمای بالا منجر به ترشی له شده می شود.
در یک روش پاستوریزاسیون با دمای پایین برای ترشی، به جای گرم شدن آب تا جوشیدن و حفظ دمای 212 درجه به مدت 15 دقیقه، آب را تا 180 درجه گرم می کند و دقیقاً بین 180 تا 185 درجه برای 30 دقیقه نگهداری می شود. روش پاستوریزاسیون پیچیده تر است، از بسیاری جهت ها فضای خطای کمتری دارد و اگر از این روش استفاده می کنید می خواهید از شیشه هایی شروع کنید که کاملاً از قبل استریل شده اند.
نحوه ی استریل کردن شیشه ها در فر
شوک حرارتی
با فرض اینکه دستور تهیه کنسرو شما به گونه ای است که نیازی نیست شیشه ها را از قبل استریل کنید، چرا در دستور تهیه ی کنسرو مربا، کمپوت یا گوجه فرنگی که خود آماده می کنید، می گویند شیشه های خود را پس از پر کردن در یک قابلمه آب در حال جوش نگه دارید؟
این جوشاندن هیچ ارتباطی با ایمنی کنسرو ندارد. و نه به نوعی بیماری پیشگیری کننده از طریق غذا است. بلکه جوشاندن سبب نگهداری طولانی مدت کنسرو می شود. قرار دادن آن در آب جوش باعث شوک حرارتی به کنسرو می شود.
هرگز شیشه سرد را داخل آب جوش قرار ندهید زیرا یک شک حرارتی به آن وارد می شود و این شک سبب شکستن شیشه می شود و تمام مواد داخل آن به آب ریخته می شود. پس بهتر است شیشه را قبل از قرار دادن در آب جوش کمی گرم کنید و یا آن را داخل آب قرار بدهید و پس از جوشیدن، مدت 10 دقیقه را در نظر بگیرید.
آیا استریل کردن شیشه ها در فر ایمن و بی خطر است؟
اگر استریل کردن شیشه ها در فر با حرارت دادن آرام تا دمای 220 درجه ایمن نیست.
دلیل آن مربوط به نحوه حرکت گرما از طریق هوا در مقابل آب است.
علم انتقال گرما
فقط دما نیست که هنگام تهیه کنسرو به آن اهمیت می دهیم، همچنین انتقال گرما یا سرعت انتقال انرژی از یک ماده به ماده دیگر است.
به بیان ساده، آب به عنوان راهی برای انتقال گرما به یک جسم بسیار موثرتر از هوا است. وقتی نوبت به کنسرو می رسد، می دانیم که یک قابلمه آب جوش به اندازه کافی حرارت را به یک ظرف شیشه ای منتقل می کند تا در عرض 10 دقیقه آن را استریل کند. نمی توانیم برای هوای موجود در فر همان حرف را بزنیم.
و این حتی به تنظیم حرارت فر و تغییرپذیری آن اشاره نمی کند. میزان درجه حرارت فرها متفاوت است. بنابراین نمی توانیم استریل کردن روی اجاق گاز را توصیه کنیم. زیرا میزان حرارت ها متغییر است.
(تهیه ی کنسرو در فر – یا انجام فرآوری واقعی شیشه های خود را در فر – به هیچ وجه، شکل و فرم ایمنی ندارد. این کار را نکنید).
استریل کردن شیشه ها در آب جوش
گرم نگه داشتن شیشه ها در فر و بدون استریل
اما باید بگوییم که هدف شما استریل کردن شیشه ها نیست، بلکه می توانید به سادگی شیشه های خود را در دمای حدود 200 درجه گرم کنید. برای جلوگیری از شوک حرارتی قبل از جوشاندن 10 دقیقه ای یا بیشتر، در آب جوش قرار بدهید.
حالا پیچیده تر می شود.
برخی از افراد به شما می گویند که گرمای خشک فر باعث شکستن شیشه ها می شود. این احتمال زیاد است اما کاملاً دقیق نیست. برخی از افراد به شما خواهند گفت که همیشه با گرم نگه داشتن شیشه های خود در فر، پردازش روی فرهای کوچکتر را ساده می کنند و هرگز مشکلی ندارند. این روش را فقط در مواقع ضروری انجام بدهید.
آنچه در اینجا باید بدانید :
فلز ظرفیت انتقال حرارت بسیار بالاتری نسبت به هوا یا آب را دارد. فلز در انتقال گرما بسیار عالی است (انتقال گرما به سادگی بین موادی است که مستقیماً با یکدیگر در تماس هستند) به طوری که ما بیشتر قابلمه ها و ظرف های خود را از آن درست می کنیم.
اگر یک دسته از شیشه های خالی خود را روی قفسه های فلزی فر خود قرار دهید، یا روی یک سینی فلزی فر قرار دهید، فلز گرم می شود و با سرعت بسیار زیادی گرما را به پایین شیشه ها منتقل می کند و از آنجا هوا به بالای شیشه منتقل می شود.
میزان نابرابر انرژی گرما به قسمت های مختلف شیشه = سرعت نابرابر انبساط شیشه = امکان وجود تنش حرارتی که می تواند باعث ترک خوردن شیشه شود.
اگر در اثر فشار گرمایی در فر شیشه ترک خورد، شیشه و فر باید خنک شوند، و همه ی شیشه ها باید از داخل فر تمیز شوند و به دقت از نظر خرده شیشه بازرسی شود.
اگر شیشه ها ترک بخورند احتمال این بسیار است که تکه های شیشه به داخل مواد آن وارد شود. پس بهتر است شیشه و مواد داخل آن را دور بریزید.
اگر می خواهید شیشه های خود را در فر گرم نگه دارید، لطفاً از یک دماسنج کوره ای استفاده کنید تا به طور دوره ای بررسی کنید که 200 درجه در فر شما واقعاً 200 درجه است. با قرار دادن شیشه ها در ظرف عمیق تر و غیر فلزی، مانند ظرف پخت پیرکس با ایمنی در فر، و افزودن حدود یک اینچ آب به ظرف، خطر شوک حرارتی را کاهش دهید. آب، سرعت انتقال گرما به کف شیشه ها را کاهش می دهد و خطر شوک حرارتی را کاهش می دهد.
روش تهیه ی کنسرو
گزینه های دیگر برای گرم نگه داشتن شیشه ها
من شیشه هایم را در فر گرم نمی کنم، در درجه اول به این دلیل که فکر می کنم این یک اتلاف عظیم سوخت است. عمدتا ، من از روش قابلمه پخت و پز استفاده می کنم، که برای اندازه دسته های کنسرو مناسب است.
• شیشه های خود را خیلی خوب بشویید و تمیز کنید.
• یک قفسه در پایین قابلمه ی مورد نظر قرار دهید.
• شیشه های مورد استفاده خود را بر روی قفسه قرار دهید.
• همه چیز – شیشه های کنسرو و قابلمه – را با آب داغ شیر پر کنید، درب قابلمه را بگذارید و اجازه بدهید تا جوش بیاید. هنگامی که به جوش آمد، حرارت را کم کنید. اجازه بدهید حدود 10 دقیقه آب به آرامی بجوشد.
• در این فاصله، غذای خود را برای شیشه ها آماده کنید. وقتی آماده پرکردن شدید، حرارت را زیر قابلمه را خاموش کنید.
• شیشه ها را از قابلمه خارج کنید و آب داغ شیشه ها را دوباره به قابلمه بریزید، و آنها را طبق روش استاندارد کنسرو پر کنید. یعنی آن را کاملا پر کنید تا هوایی داخل آن نباشد. در آن را محکم ببندید. دقت کنید در شیشه باید فلزی باشد.
سپس آن ها را داخل قابلمه ای پر از آب جوش به صورت وارونه قرار بدهید. آب داخل قابلمه را عوض کنید از آب جوش قبلی استفاده نکنید. به نظر من این روش تهیه ی کنسرو کارآمدتر است تا اینکه در فر قرار بدهید. زیرا در این روش شیشه ها به دمای مطمئن می رسند.
• همچنین می توانید شیشه های خود را از چرخه حرارت بالای ماشین ظرفشویی عبور بدهید و درب ماشین ظرفشویی را ببندید تا زمانی که آماده پر کردن شیشه های خود باشید. بهتر است این روش را برای تعداد زیادی کنسرو انجام بدهید زیرا شیشه های تعداد زیاد هم شسته می شوند و هم از قبل درست کردن کنسرو گرم می شوند.
اگر آب لوله کشی شما بسیار داغ می شود، معمولاً کافی است که شیشه ها را با چیدن در سینک ظرفشویی (بسیار تمیز!) گرم کنید و آنها را با گرمترین آب شیر کاملا پر کنید. اگر به دلیل محدودیت دما در بخاری، آب شیر شما گرم نمی شود، ابتدا آب را در کتری گرم کنید.
اگر نگران این هستید که شیشه هایتان در حین پر شدن خنک شده اند، فقط حرارت کمی را در زیر قوطی کنسرو خود قرار بدهید، بنابراین شیشه ها را به جای جوشاندن در آب داغ قرار دهید. این اختلاف دما بین شیشه ها و آب سبب بالارفتن دمای شیشه ها می شود.
