از اینجا تا بیرجند با غذای بنفش!

گروه زندگی- ده یازده ساله بودم. با بچه های مدرسه رفته بودیم اردو. هرکسی باید ناهارش را خودش به همراه می‌آورد. من وقتی ناهارم را به بچه‌ها نشان دادم، با تعجب پرسیدند «این چیه؟ خاکستر آبدار آوردی؟!» و من در پاسخ با لبخند کشداری گفتم «اگر بدونین چقدر خوشمزه ست! اسمش کشک بیرجندیه!»
ما بیرجندی نیستیم، اصلا خراسانی نیستیم، اما پیوند مستحکمی با خراسانی ها داریم و لذا از بچگی، قوروت یا همان کشک بیرجندی، جایگاه ویژه ای در برنامه غذایی مان داشته است. آنقدر که حتی به عنوان ناهار اردوی مدرسه همراهم باشد. البته مامان غذای دیگری هم برایم تدارک دیده بود، که اگر با دیدن اسنک و لازانیای دیگران، میل به خوراک های آن مدلی کردم، دستم خالی نباشد.
رنگ بنفش کشک بیرجندی، آن را تبدیل به غذایی خاص کرده است. من که هرچه به مغزم فشار می آورم، غذای بنفش دیگری پیدا نمی‌کنم. گمان نکنم شما هم بنفش خوشمزه دیگری را بشناسید. مگر این که در بلاد دور چنین گزینه ای موجود باشد که الله اعلم!
علت رنگ متفاوت کشک بیرجندی، نحوه فراوری ماده اولیه آن است. کشک بیرجندی در قابلمه های مسی و چدنی تهیه می شود و در نتیجه تیره رنگ می‌شود و ظاهراً ارزش غذایی بیشتری هم پیدا می‌کند.

طرز تهیه این غذا در دهه شصت و هفتاد، با دهه هشتاد و نود متفاوت بود. آن زمان ها، مامان کشک های قلقلی بیرجندی را که سفت تر از کشک های سفید معمولی بودند، شب قبل در آب می خیساند. صبح فردا عملیات کشک سابی کوزت‌های خانه آغاز می شد! کشک ها را همراه با مقداری گردو یا پودر گردو در کشک ساب های سنتی می‌ریختیم، مقدار خیلی کمی آب اضافه می کردیم و بساب و بساب! ما به آن ظرف های کشک سابی می گفتیم تغار. تغارچه هم می‌گویند. شاید شما با اسم دیگری صدایشان بزنید. اشکال ندارد، هرجور راحتید! بله، کشک های سفت را به تن دانه دانه ی تغار می‌مالیدیم تا سرانجام مقداری کشک ساییده شده، به دست آید. روی مواد اندکی آب می‌ریختیم، محتوای تغار را مخلوط می‌کردیم و بعد آب کشک را خالی می‌کردیم در ظرفی و دوباره از اول. اینقدر این کار را تکرار می‌کردیم که یا مقدار کشک ساییده شده به میزان مورد نیاز برای اعضای خانواده برسد، یا دستمان را در این راه از دست بدهیم!

یادتان هست آن زمان ها، تلویزیون مدام هشدار می داد که مواظب باشید دست بچه ها در چرخ گوشت نرود و یک موسیقی رعب آور هم در پس زمینه پخش می‌کرد که مو به تن هرشنونده ای سیخ می کرد؟! مصداق چرخ گوشت در خانه ما، تغار کشک سابی بود! یعنی اگر برای ناهار ظهر جمعه مهمان هم داشتیم و از قضا آنها هوس کشک بیرجندی کرده بودند، هرآینه نزدیک بود خواهر بزرگترم از ناحیه دست، دچار نقص عضو شود! اما خوشبختانه خانواده ما به طنین صدای مخوفی که می گفت «بچه هاااا! مواظب باشید!» توجه داشتند و ما الان از ناحیه هر دو دست در صحت و سلامت کامل به سر می بریم!

حالا اما چند سال است که تغار نقشی در زندگی ما ایفا نمی‌کند و به عنوان یادگاری، در گوشه کابینتی متروکه، نگهداری می‌شود. این روزها می‌توان کشک بیرجندی را به حالتی شبیه ماست چکیده یا پودر خشک شده تهیه کرد و دیگر از آن گلوله های سرسخت، خبری نیست. بسته به تعداد نفرات، چند قاشق از پودر کشک خشک را همراه با گردو و آب، درون مخلوط کن می ریزیم و می گذاریم تا حسابی مخلوط شوند.
از اینجا به بعد، روش کار در هر دو متد سنتی و صنعتی مشابه است. بسته به سلیقه تان، پیاز داغ یا سیرداغ یا نعناداغ یا ترکیب همه این موارد را تهیه می کنید و کشک آماده را درون قابلمه حاوی اینها می ریزید. توصیه معروف این است که کشک بیرجندی نباید قل بخورد، بلکه صرفا باید گرم شود. پس شما هم نگذارید کشک ها درون قابلمه به نقطه جوشیدن برسند. بعضی ها در این مرحله از دارچین هم استفاده می کنند. دیگر ریش و قیچی دست شما و ذایقه تان است.

در کنار کشک بیرجندی، به طور سنتی بادمجان سرخ شده ی پخته گذاشته می‌شود. هرکسی خودش کشک و بادمجانش را مخلوط می‌کند. یا حتی کشک را خالی و تنها با نان تیلیت شده می خورد. اما گزینه های دیگری هم برای میل کردن با کشک وجود دارد. دو پیازه (پوره سیب زمینی تفت داده شده با پیازداغ)، انواع کدو و اسفناج پخته هم مواردی هستند که ارزش امتحان کردن دارند. کافی است نان خشک مرغوب و سبزی تازه هم تهیه کنید تا دیگر ضیافت بنفش تان حسابی تکمیل شود.

از بابت تهیه خود کشک هم نگران نباشید. بیرجندی ها هرکجا که پا گذاشته اند، بساط خرید و فروش این محصول بومی شان را به راه انداخته اند. خصوصا در کسب و کارهای اینترنتی، راحت می توانید این کشک بدیع و عزیز را پیدا کنید. بالاخره این غذا به عنوان میراث ملی ناملموس ثبت شده است، نمی شود که اسمش باشد و خودش نباشد.